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 排酸肉准确地说,应叫做"冷却排酸肉"。是现代肉品卫生学及营养学所提倡的一种肉品后成熟工艺。早在六十
年代,发达国家即开始了对排酸肉的研究与推广,如今,排酸肉在发达国几乎达到了100%的市场占有率。 动物
被宰杀后,肌肉组织转化成适宜食用的肉要经历一定的变化,包括肉的僵直,解僵和成熟等。举个例子来说：
动物死后机体内因生化作用产生乳酸,若不及时经过充分的冷却处理,则积聚在肌肉组织中的乳酸会损害肉的
品质。 与凌晨宰杀,清早上市的热鲜肉相比,排酸在冷却温度（0-4）下放置12-24小时,使大多数微生物的生
长繁殖受到抑制,肉毒梭菌和金黄色葡萄球菌等不再分泌毒素,肉中的酶发生作用,将部分蛋白质分解成氨基酸
,同时排空血液及占体重18-20%的体液,从而减少了有害物质的含量,确保了肉类的安全卫生；与冷冻肉相比
,排酸肉由于经历了较为充分的解僵过程,其肉质柔软有弹性,好熟易烂,口感细腻,味道鲜美,且营养价值较
高。
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