采收后的生鲜果蔬的生理变化的影响因素主要有温度、湿度、环境气体、包装和机械损伤等，这些因素会引起重量“流失”、体形萎缩、颜色、光泽消退…。

一般而言，果蔬采收后的呼吸形态分为两种：是跃变型的（Climacteric），非跃变型的（Non-Climacteric），前者跃变型在成熟时呼吸强度达到峰值，此时果实的风味品质，然后呼吸强度下降，果实随之衰老（乙烯会促使跃变型果实的呼吸高峰提前到来，促使提前成熟、衰老），比如苹果、香蕉、桃子、芒果等等就是这一类的。以浆果类为例，新鲜的黑莓、蓝莓和草莓，都是非常容易腐烂的作物，他们都需要在收获后立即进行预冷，防止质量迅速下降。在较高温环境下，会在四小时内变软并腐烂。如果对他们进行预冷处理，保质期可以延长到十天，甚至更长。

采收后的生鲜蔬果带有大量田间热、又有旺盛的呼吸热。通常在一定的温度范围内，每升高10℃呼吸强度就会增加1～1.5倍甚至更高。呼吸强度越大，物质消耗也就越大、贮藏寿命也就越短。农作物呼吸作用产生的热量加速其成熟甚至腐败，出现不愿看到的外形、色彩的变化以及组织的软化，呼吸热还会引起新陈代谢的变化，影响产品的口味和营养。在30℃~60℃范围内是真菌、细菌和各种微生物活动和繁衍旺盛。生鲜蔬果一般是称重销售，那么水分丧失引起的重量减轻同样还降低产品的经济价值。

预冷与一般的冷却的概念是不同的。“预冷”是指食品从初始温度（30℃左右）迅速降至所需要的终点温度（0～15℃）的过程，也就是冷藏、气调保鲜以及快速冻结前的快速冷却工序称为预冷，常见的有空气预冷、水预冷、冰水预冷等。“预冷”是迅速消除采收后的生鲜果蔬的田间热和呼吸热是一个非常有效的方法，它还使生鲜蔬果生理活动减缓，抑制真菌等微生物繁衍或本身过度生长（如芦笋过度生长后会变弯，西兰花则会开花），减少其干耗（重量损失）和流通中的各种损耗，使消费者获得高鲜度又洁净的水果、蔬菜。其中，真空预冷是目前是当今世界的保鲜技术之一。

真空预冷的基本原理是：在正常大气压下，水在100℃蒸发，而大气压为610Pa，水在0℃就蒸发了，这是因为水的沸点随着环境大气压的降低而下降，这如同在高纬度地区的人们都很可以发现水烧开不是100℃，而是100℃以下。水沸腾从而快速地蒸发，就急速地吸收热量。把新鲜蔬果放在一个密闭的容器中，迅速抽出空气，随着压力持续降低，果蔬表面纤维间隙中的水分开始蒸发,蒸发时将带走因蒸发的潜热,使果蔬温度降低，所以有时也称为蒸发预冷。

真空预冷的冷却方式对表面积大的阔叶蔬菜等产品尤其显著，如生菜、莴苣和菠菜等。水分渗透性高的产品，如玉米和花菜，也可以采用这种方式，由于他们的结构疏松，水分蒸发更为迅速。真空冷却的失水一般在3%左右，不会引起影响外观的“萎靡”、软化、无新鲜感等现象。真空冷却时，由于果蔬组织内外的压力差，组织内的有害气体和热量也随之被“抽出”，可以推迟果蔬跃变型呼吸高峰的到来。其它任何冷却方法都是从外表面到组织内部慢慢“渗透”的冷却，而在真空冷却情况下，冷却从组织内部到外表面同时进行的均匀冷却，这是真空冷却所独有，因而保鲜时间长。真空冷却方法与其它冷却方法相比较，具有如下特点：

1． 冷却时间极快，一般只需二十几分钟。

2． 对果蔬原有的感官和品质（色、香、味和营养成分）保持得（有些品种，如荔枝，经过真空预冷，还可以减少和消除涩味）。

3． 能抑制或杀灭细菌及微生物，真空环境可杀菌或拟制细菌的繁殖。

4． 具有“薄层干燥效应”—果蔬表面的一些小损伤能得到“医治”愈合或不会继续扩大，使果蔬表面的小创伤“愈合” 减少微生物侵入的机会（比如，杨梅贮藏保鲜时如果表面有水珠，会大大缩短保鲜期。而杨梅成熟采摘刚好就是在梅雨季节）。

5． 无污染产生，非常环保。

6． 运行成本低。

7． 可以延长货架期，经真空预冷的叶菜，无须冷藏可以直接进入超市等进行销售。

8． 保鲜时间长，可做到无须进冷库就直接运输，短途运输可不用保温车。

下表是部分物品真空预冷的贮藏期与一般冷藏的情况对比（单位:天）

真空预冷与一般冷藏比较，果蔬完好率高19.5%；失重率下降15.51%；总糖保存率高23.5%。真空预冷不仅可以对新鲜蔬果进行预冷，它还适用于预冷鲜切花，米饭，蒸制品、熟食品等等。下图是公司研发人员为某工厂的项目在公司的实验室中进行真空预冷的数据采集工作。